miso

Miso (Missô) é um ingrediente tradicional da culinária japonesa feito a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal. O resultado é uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de missô ou missoshiro (Misoshiru), dissolvido em água quente, misturado com alguns vegetais e legumes.

O sabor, aroma, textura e aparência de qualquer tipo específico variam do tipo do miso assim como a região e época em que o prato foi feito. Os ingredientes usados, temperatura e duração da fermentação, quantidade de sal, variedade do koji e o recipiente de fermentação também contribuem. As mais comuns categorias de sabor do miso de soja são:

  • Shiro miso: Ou miso "branco", é algo que adocicado, suave tanto no sabor quanto na textura, que geralmente é bem lisa. Feito com arroz, em porcentagem maior que os outros tipos.

  • Shinshu miso: Possui uma cor amarelada, macio, salgado. O nome vem da região central da ilha de Honshu, que inclui a província de Nagano (que produz cerca de 20% de todo o miso consumido no país). Bom para a maioria das receitas.

  • Aka miso: Aka Significa "interior, zona rural". Esse tipo de miso pode ser feito de uma combinação de arroz, cevada e trigo. Sua cor é mais avermelhada, e sua textura pode tanto ser lisa quando apresentando pedacinhos de soja e arroz triturados. A quantidade de sal também pode variar. Muitos japoneses preferem esse tipo de miso para as sopas.

  • Hatcho miso: Robusto, forte, rico e salgado, é um miso vermelho, que dizem que é originário de Okazaki, próximo à cidade de Nagoya, província de Aichi. É feito basicamente de soja. Sua textura não é lisa e é o mais consistente de todos. Em Nagoya, o miso vermelho entra no caldo do udon (massa tipo talharim, feito apenas de trigo, água e sal), no molho para o tonkatsu (porco empanado) e outros pratos como o tendão de boi cozido.

Os misos do tipo branco e vermelho (shiro miso e aka miso) são os tipos básicos de miso disponíveis em todo o Japão e outras partes do mundo. Diferentes variedades são apreciadas em diferentes regiões. Por exemplo, na região oriental, de Kanto que inclui Tóquio, o shiro miso é mais popular, enquanto na região ocidental, de Kansai, região que engloba Osaka e Quioto, o hatcho miso escuro é preferido, e o aka miso é o preferido na área de Tohoku.

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